Do chleba · Przepisy

Ajvar (ajwar)

Ajwar (ajvar) to pasta warzywna przygotowywana z czerwonej, słodkiej papryki, bakłażanów, czosnku oraz octu i przypraw (sól, pieprz, chili). Sos pochodzi z kuchni serbskiej i jest popularny głównie na Bałkanach. Produkcja oryginalnego ajwaru w Serbii to ok. 640 ton rocznie – trwa ona dość długo. Warzywa opiekane są na palniku a następnie duszone z oliwą i przyprawami do odparowania. W domowych warunkach można użyć palnika kuchenki gazowej, grilla lub po prostu piekarnika. W oryginalnym ajwarze nie ma pomidorów – dodając je do ajwaru otrzymamy macedoński pindżur lub bułgarską lutenicę.

Od kliku lat przymierzałam się do przygotowania domowego ajwaru – przerażało mnie pieczenie papryki, bakłażana, miksowanie. Niby w zasadzie robi się samo ale jednak miałam jakieś obawy. W tym roku przemogłam się. Kupiłam mocno czerwone, słodziutkie czerwone papryki, następnie bakłażana i zabrałam się do roboty – najpierw bezpiecznie w mniejszej ilości. Nieco zmieniłam oryginalną recepturę – nie dodawałam soli, ponieważ nie solę, ani też octu, którego nie używam. Tak naprawdę to nie doprawiałam mojego ajwaru tylko zmiksowałam opalone warzywa. To wystarczyło aby otrzymać przepyszny sos – słodki od mocno dojrzałej papryki z lekko dymnym aromatem opalanych warzyw (efekt ten można podkreślić dodatkiem wędzonej papryki). Mimo iż lubię pikantne potrawy ajwar zrobiłam łagodny – chilli zawsze można dosypać ^_^. Ajwar wyszedł mi tak smaczny, że następnego dnia poszłam na ryneczek aby dokupić składniki na kolejną porcję ^_^

Moja modyfikacja była dopuszczona, ponieważ z ajvarem jest jak z bigosem – każda gospodyni ma swój przepis, swoje idealne proporcje  i dopasowuje smak do swojego podniebienia. Jednak podstawa jest zawsze taka sama: czerwona papryka, bakłażany i czosnek.AjvarSkładniki (3 słoiczki 200 ml)
1 kg czerwonej papryki
450-500g bakłażana
1 czerwona papryczka chili
2-3 ząbki czosnku
1 łyżka octu (nie dałam)
sól
pieprz

Opcjonalnie
wędzona słodka papryka (mogę polecić )
chilli

Warzywa myjemy i osuszamy. Papryki kroimy na pół i usuwamy gniazda nasienne, następnie układamy na blaszce skórką do góry, wierzch delikatnie smarujemy olejem – pod połówki papryki układamy czosnek.
Piekarnik rozgrzewamy do 230 stopni z funkcją grilla lub grzanie góra-dół. Jeśli piekarnik został nastawiony z grillem blaszkę wkładamy na wysoką półkę, jeśli grzanie góra-dół na środkową. Pieczemy ok 20-30 minut lub do czasu gdy skórka papryki będzie zwęglona i pomarszczona, następnie obracamy na drugą stronę a  czosnek z blachy. Paprykę pieczemy do czasu aż przypiecze się z drugiej strony.
Gorące papryki przekładamy do miski, przykrywamy i pozostawiamy na 15-20 minut. Wytworzy się para, która ułatwi obieranie papryk.

Bakłażana kroimy na pół i nakłuwamy widelcem lub nożem. Układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy ok 20-25 minut do czasu aż skórka stanie się miękka i lekko zwęglona. W połowie czasu obracamy. Jeśli chcemy po upieczeniu możemy bakłażana obrać – ja nie obieram, gdyż skórka dodaje ciekawego smaku.

Przekładamy do miski razem z paprykami, dodajemy wyciśnięty z łupin czosnek. Całość miksujemy do pożądanej konsystencji. Można zmiksować na zupełnie gładką pastę lub miksując pulsacyjnie – uzyskać pastę w wyczuwalnymi kawałkami warzyw, taką jaką lubię najbardziej.
Próbujemy, doprawiamy i przekładamy do wyparzonych słoiczków. Żeby pasta poleżała dłużej słoiczki pasteryzujemy – wówczas ajwar ma bardziej zwartą i gęstą konsystencję.

UWAGI
1. W ajwarze proporcje papryka-bakłażan wynoszą 2:1 (1kg papryki i 1/2 kg bakłażana), jednakże można dać nieco więcej papryki
2. Do produkcji ajwaru należy użyć czerwonej, dojrzałej i mocno słodkiej papryki. Papryka musi być słodka (słyszałam, że słodką odmianą jest papryka czerwona szpiczasta Palmero) – to ona nadaje słodyczy a tym samym unikniemy dodawania cukru.
3. Najsmaczniejsze są bakłażany młode średnicy 5-8 cm i wadze 250-300g. Większe okazy bywają gorzkie i wodniste. Kupując warzywo w sklepie, należy wybierać sztuki ciężkie, jędrne, o gładkiej i błyszczącej skórce, w pięknym niebieskofioletowym kolorze bez przebarwień i w regularnym kształcie.
Świeżość bakłażana można sprawdzić w prosty sposób – skórę bakłażana naciskamy kciukiem. Jeśli wypływa z powrotem, bakłażan jest dojrzały, a jeśli wklęśnięcie pozostaje, to znaczy, że jest niedojrzały.
4. Serbki twierdzą, że trzeba papryki należy dokładnie oczyścić by nie było ani jednej pestki, bo ajvar może w słoikach zgorzknieć.
5. Jeśli po zmiksowaniu uznamy, że wyszedł nam zbyt rzadki sos możemy go odparować dusząc w garnku z grubym dnem
6. Z ajvarem jest jak z bigosem – każda gospodyni ma swój przepis, swoje idealne proporcje i dopasowuje smak do swojego podniebienia. Jednak podstawa jest zawsze taka sama: czerwona papryka, bakłażany i czosnek

Reklamy

118 myśli na temat “Ajvar (ajwar)

  1. Słyszałam, ale nie próbowałam 😛 Nie lubię papryki, poza tą sproszkowaną :/ Ale jak mi się napatoczy pewnie choć spróbuję 😛

    Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s